Del exótico a las estrellas Michelin: Las (muchas) influencias de la culinaria brasileña

By marzo 22, 2019Blog
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Conocido como el «País del Fútbol» y la «Tierra del Samba y Carnaval», Brasil tiene una de sus mayores virtudes comúnmente olvidadas al recibir esos apodos: la culinaria. Dueño de una vasta cocina regional y nacional, ¿cuáles son las influencias de sus comidas y cómo las ven los países extranjeros?

La diversidad de la culinaria brasileña se da, principalmente, por el gran número de países y culturas que tuvieron contacto con las diferentes regiones del país. Por eso, cada una de ellas tiene una cocina bastante única y singular.

Una encuesta del Gobierno de Brasil, en 2017, señaló qué culturas dominaron la culinaria brasileña y la hicieron ser lo que es hoy. A causa de una fuerte presencia indígena y, más hacia adelante, europea, además de algunos otros lugares del ciclo de la goma, como libaneses, japoneses, italianos y nordestinos, la región Norte cuento con distintos ingredientes principales que son: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum, jambu, guarana, tucunaré, castaña de Pará. Solamente quién visitó algún estado de esa área sabe el sabor de un Pato en Tucupi, Tacacá o Maniçoba.

A diferencia de la región anterior, la culinaria del Nordeste fue influenciada ampliamente por la geografía e historia pasada de cada estado. El litoral de Pernambuco hasta Bahía está marcado por la fuerte presencia de la cocina africana, traída por medio de la esclavitud durante el ciclo de la Caña. Por cuenta de ello, sabores como aceite de dendê y la harina de dendê marcan los platos de la región, en los que se incluyen el acarajé y el vatapá, por ejemplo. El Alagoas, que posee varias playas y áreas costeras, tiene los frutos del mar como principales ingredientes y la cangrejada como uno de los principales platos. Por último, Maranhão, que tuvo una fuerte influencia portuguesa, se centra en los platos con un condimento menos picante y la región favorece el ganado, por lo que la carne-de-sol es uno de los platos principales.

Ya el Centro-oeste tuvo influencias, principalmente, de la ganadería, una de las principales actividades económicas de la región, por ello, las preferencias de los habitantes de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás y Brasilia están en las carnes bovina, porcina y caprina. Además, la inmigración siria, italiana, portuguesa y africana también incluye varios elementos en el área de la cocina. Por su proximidad a Pará, el modo de preparación de algunos platos típicos del Centro-Oeste, como la carne de sol y el pequi tiene una forma diferente de preparación, en comparación a las otras comidas. Si la idea es pasar unos días en alguna ciudad de la región, no dejes de probar el picadinho con quiabo, arroz con pequi y la vaca atolada.

Al igual que en cualquier otro territorio brasileño, la presencia de los indios, africanos y portugueses ha influenciado ampliamente la cocina del sudeste, por esta razón, los alimentos tales como carne, raíces, verduras y granos se han difundido desde el siglo XIX en la región. Sin embargo, la inmigración posterior de japoneses, italianos, sirios, españoles y libaneses, entre otros, ha transformado, en el siglo siguiente, la culinaria local en una verdadera mezcla de sabores, ingredientes y condimentos. Por eso, es difícil definir cuáles son las comidas verdaderamente provenientes del Sudeste, sin embargo, puede ejemplificarse algunas como Tutu a la Minera, Virado a Paulista y Moqueca Capixaba.

La proximidad a Argentina, Uruguay y Paraguay hizo que la región Sur de Brasil tuviera un aprecio por carnes, especialmente parrilladas, en particular en Rio Grande do Sul. Sin embargo, lo que poca gente sabe, es que el territorio tiene una mezcla étnica muy particular de culturas italianas, alemanas e incluso españolas. Sin embargo, las comidas por las cuales los estados de esa región son más famosos es, sin duda, el galleto, el barreado, arroz carretero y sopa catarinense, entre otros.

Hoy, a pesar de toda esta diversidad culinaria en Brasil, la cocina brasileña dejó de ser, alrededor del mundo, sólo una comida exótica y poco elogiada por los grandes críticos mundiales y se convirtió en uno de los polos de la gastronomía mundial.

Preguntado sobre el asunto, el personal chef Mathias Marcondes afirmó que no sólo la cocina, así como los chefs, se están volviendo más y más importantes a nivel internacional. «En los últimos años ganamos más visibilidad, sin duda alguna, como puede ser visto con nuestros chefs teniendo excelentes posiciones en el World’s 50 Best, y la llegada del guía Michelin al eje Rio-São Paulo. También es visible en el hecho de que el churrasco brasileño está teniendo éxito en Estados Unidos y la multitud de receptas nacionales que se encuentran en sitios de lengua extranjera», afirmó.

La innovación que los cocineros y chefs de cocina han traído a la gastronomía mundial ha sido algo exaltado hasta por los grandes críticos. Muchos de ellos han satisfecho a los más difíciles paladares, al crear platos que utilicen la cocina brasileña de modo nuevo y elegante. «Algunos de los pioneros en eso son Jefferson Rueda, primero en el Attimo y hoy en la Casa do Porco Bar, Alex Atala, en el Dom, y Helena Rizzo en el Maní», indica Marcondes. Un ejemplo de la revolución traída por la gastronomía brasileña y cómo está siendo exaltada internacionalmente es el caso del chef carioca, Raphael Rego, comandante de la cocina del restaurante parisiense Oka. A finales de enero de 2019, él recibió su, disputada, 2ª estrella Michelin al crear, justamente, un plato que mezcla la culinaria francesa con la brasileña, el foie gras con tucupi.

Con sus multifacetas, la gastronomía brasileña probó y continuando probando que está aquí para ser leída, vista y saboreada por todos los amantes de la buena culinaria.

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